Rettich schwarz

Schwarzer Rettich – mit natürlicher Schärfe durch den Winter

Im Vergleich zum Sommerrettich hat der schwarze Rettich ein etwas festeres Fruchtfleisch und ist auch schärfer im Geschmack. Seine Schärfe verleiht vielen Gerichten eine köstlich-würzige Note. In Salaten, Suppen, Soßen oder Remouladen macht er eine exzellente Figur. Gekocht als Suppe entfaltet er zusammen mit Kartoffeln und Möhren eine angenehme Schärfe. Besonders gut kommt diese aber beim rohen Rettich zur Geltung.

Schwarzer Winterrettich: Ein Schatz aus kaltem Boden

Der Winterrettich ist ein leckeres Wintergemüse und damit perfekt für alle, die sich auch im Winter regional und saisonal ernähren möchten.

Das Wurzelgemüse mit der schwarzen Schale und dem blütenweißen Innenleben gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist mit Senf, Meerrettich und Radieschen genauso verwandt wie mit Blumenkohl, Rotkohl und Pak-Choi. Schwarzer Winterrettich (Raphanus sativus L. var. niger) gehört zu den Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae). Im Gegensatz zu seinen Verwandten ist er jedoch anspruchsloser, denn auch leichte Fröste übersteht er zumeist unbeschadet.

Seinen Namen hat der schwarze Rettich von dem dunkelbraunen bis schwarzen Schorf, mit dem die Rübe überzogen ist. Der essbare Teil beim Rettich ist seine Speicherwurzel, die in der Erde wächst. Sie kann, je nach Untersorte, rund oder länglich sein und bis zu 500 g wiegen.

Eine alte Gemüsesorte

Den schwarzen Rettich kennt man unter vielen Namen, darunter Winter-, Kriebel- oder Ackerrettich sowie langer schwarzer Pariser Rettich. Rettich war bereits für die alten Ägypter vor 4000 Jahren eine wichtige Kulturpflanze. Seinen Ursprung hat er vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Die Griechen und Römer trugen ihn später in die nördlichen Gebiete von Europa, wo die schwarze Knolle jahrhundertelang geschätzt wurde, da sie im Winter gut zu lagern war. Nicht nur in Europa, auch in der japanischen Küche wird immer wieder gerne zum schwarzen Rettich gegriffen. Bei unseren Groß- bzw. Urgroßeltern war schwarzer Rettich also noch sehr beliebt, doch seit Mitte des 20. Jahrhunderts bevorzugten die Menschen den weißen Rettich und der Winterrettich geriet in Vergessenheit. Aktuell besinnen sich wieder mehr Menschen auf saisonale und regionale Ernährung und entdecken diese wertvolle schwarze Rübe mit ihrem scharfen Geschmack für ihre Ernährung.

Schwarzer Rettich aus eigenem Anbau im Spessart

Schwarzer Rettich aus unserem Anbau wächst auf guten, gesunden Böden - ohne tierische oder chemische Düngemittel. Er wird bereits im Juli gesät und ist nach drei bis vier Monaten erntereif. Vor allem im letzten Wachstumsmonat freut sich der Rettich über viel Wasser, ein regenreicher Herbst ist also ideal für ihn. In der Regel wird ab Ende Oktober bis zum ersten Frost alles geerntet und eingelagert. So können wir Ihnen die schwarze Knolle oftmals den ganzen Winter über anbieten.

Tipps zur Zubereitung in der Küche

Winterrettich kann, muss aber nicht geschält werden, wenn die Schale schön glatt ist. Dann reicht es, die Knolle gründlich zu waschen. Bleibt die schwarze Schale erhalten, bildet sie einen schönen Kontrast zum strahlend weißen Fruchtfleisch, wenn der schwarze Rettich zum Beispiel roh in dünne Schreiben geschnitten oder fein geraspelt verarbeitet wird.
Um die Schärfe des Gemüses abzumildern, kann es etwa 15 Minuten mit etwas Salz bestreut werden – das entzieht die Schärfe.

Schwarzer Rettich ist ideal als scharfes Highlight zur Brotzeit. Er lässt sich wunderbar mit einer Scheibe Roggen-Haferbrot, iBi-Räuber und Apfelscheiben kombinieren oder mit Spessart-Bauernbrot, iBi-Kräutergarten und herzhaftem Schnittlauch-Pesto.

Geraspelt und leicht gesalzen ergibt er mit iBi-naise, etwas Essig und Öl, nach Wunsch leicht gesüßt, einen schmackhaften Rohkostsalat. Tipp: Rohkostsalat aus halb schwarzem Rettich, halb Karotte und Walnüssen.

• Herzhaft schmeckt beispielsweise auch „Rettichsalat nach steirischer Art“:
Zutaten: 2 Knollen schwarzer Rettich, Salz, Zucker, 1 EL Kürbiskernöl, 1 Spritzer Apfelessig
Zubereitung: Den schwarzen Rettich säubern und fein hobeln. Den gehobelten Rettich in einer Schüssel mit Salz und einer Prise Zucker bestreuen und etwas ziehen lassen. Anschließend wird der Rettich mit Kürbiskernöl und etwas Essig beträufelt und gut vermengt. Fertig zum Genießen z.B. mit herzhaftem Roggen-Schrotbrot.

Gekocht verliert der Winterrettich ebenfalls an Schärfe, ist aber durch seinen aromatischen Geschmack eine Bereicherung für viele Rezepte und lässt sich mit anderem Gemüse wie Kohlrabi, Kartoffeln, Sellerie oder Möhren püriert zu einer schmackhaften Wintersuppe verarbeiten.

• Eine weitere Rezept-Idee: Kartoffel-Rettich-Suppe
Zutaten: 400 g Rettich, 400 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 75 ml Weißwein, 500 ml Wasser, 3-4 EL Würzfee.
Zubereitung: Kartoffeln und Rettich schälen und klein würfeln. Kleingeschnittene Zwiebeln in einem mittelgroßen Topf mit dem Olivenöl kurz anbraten. Kartoffel- und Rettichwürfel in den Topf dazugeben, etwas umrühren, mit Weißwein ablöschen und weitere 1-2 Min köcheln lassen. Wasser zugeben und ca. 10 Min kochen lassen, bis die Kartoffeln und der Rettich weich sind. Alles mit einem Pürierstab pürieren und mit Würzfee abschmecken.

• Sehr beliebt in der kalten Jahreszeit ist die Herstellung eines Sirups aus Schwarzem Rettich:
Zutaten: 1 Rettich, Rohrohrzucker
Zubereitung: Oben am Rettich eine Scheibe abschneiden, dann aushöhlen, so dass 1 cm Rand stehen bleibt. Die herausgeschnittenen Rettichstücke kleinschneiden und mit gleicher Menge Zucker vermischen. Bevor man diese Masse wieder in den Rettich gibt, ins untere Ende kleine Löcher stechen und auf ein Glas stellen. So kann der Sirup allmählich abtropfen und ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.

Lagerung: Schwarzer Rettich ist recht unempfindlich
Schwarzer Rettich kann ähnlich wie Karotten und Rüben gelagert werden. Am besten hält er sich an einem dunklen, kühlen Ort, idealerweise im Keller oder aber auch ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er hier ca. 14 Tage.